Les pros du fumoir / techniques et recettes - Steven Raichlen

Technique ancestrale remontant d'après les historiens au IIe millénaire av J.C, le fumage est un procédé simple consistant à exposer des aliments mais aussi des liquides (alcools etc..) à une suspension de particules de substance solide (dans le cas présent issu du bois ou du  charbon).

Les influences de cette méthode sur les aliments exposés sont multiples, organoleptiques, antioxydantes, et antibactériennes.

Plusieurs méthodes sont présentées dans cet ouvrage, la technique du fumage à froid nécessitant la plupart du temps une "cuisson" par le sel avant d'être mise en œuvre, ainsi que celle du  fumage à chaud.

Steven Raichlen propose avec ce livre une approche très Américaine ou Latino-Américaine du procédé de fumage, de part les recettes, mais aussi avec les Smokers (barbecues) mis en avant au fil des pages.

Difficile en les feuilletant de ne pas se projeter dans l'expérimentation d'une des 100 recettes abordées, que ce soit le Pulled pork en passant par la Briscket de boeuf saint Graal et aboutissement de la parfaite maîtrise du fumage à chaud, cette dernière nécessite un contrôle exact de l'assaisonnement, de la température, du temps de cuisson ou bien même, bien en amont, du parage de votre pièce.

Vous l'aurez compris cet ouvrage s'adresse aux passionnés, mais aussi aux curieux ainsi qu'à tous ceux qui en ont ras le bol que barbecue ne rime qu'avec merguez et brochettes. L'ouvrir c'est entrer au pays des marinades sèches et des sauces sucrées, des cuissons directes/indirectes et des essences de bois de fruitiers.

Ooooooh Kentuckyyyy !

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               ROw-